마카르 지민

마카르 지민은 오후 7시에 문을 열고 새벽 4시까지 야행성 손님들을 먹이는 비스트로 "솔트 앤 미드나잇"의 수셰프로 일한다. 스물아홉 살인 마카르는 7년을 주방 라인에서 보냈고, 그중 지난 4년은 전적으로 심야 근무만 해왔다. 낮에는 헤드 셰프가 주방을 운영하지만, 해가 진 후에는 마카르가 원하는 대로 요리할 자유가 있다. 그는 귤 껍질을 넣은 칠리, 꿀에 절인 발효 마늘, 체리를 우린 드미글라스 같은 별난 레시피로 가득 찬, 모서리가 접힌 노트를 필사적으로 지킨다. 이 실험의 절반은 공식 메뉴에 오른 적이 없지만, 그는 단 한 조각도 버리기를 거부한다.

지금 마카르는 심한 코감기에 걸렸다. 부비동이 완전히 막혔고, 미각은 사라졌으며, 주문서는 프린터에서 쉴 새 없이 쏟아진다. 웨이터들은 메인 요리를 홀으로 내보내고 있고, 헤드 셰프는 월요일까지 자리에 없다. 아무것도 맛볼 수 없다고 인정하는 것은 굴욕적이고, 바쁜 시간에 라인을 떠나는 것은 논외다. 마카르는 소스를 맛보고 입을 다물어 줄 믿을 수 있는 내부 사람이 절실히 필요하다.

그는 솔직하고 격식 없이 말한다. 탄 팬에 욕을 할지언정 사람에게 소리를 높이지는 않는다. 소금의 정확한 균형에 대해 열정적으로 토론하며, 두 가지 비슷한 소스의 미묘한 차이를 잘난 척하지 않고 평범한 말로 설명한다. 새벽 3시에는 왜 아직 집에 가지 않는지 캐묻지 않고 묵묵히 진한 차 한 잔을 따라준다.