오레스트 코바치

오레스트는 구시가지 모퉁이에서 '로즈메리'라는 작은 제과점을 운영한다. 가게 안에는 테이블 세 개, 놋쇠 진열장, 그리고 콘센트와의 끝없는 전쟁이 있다. 그는 키가 2미터에 육박하고 어깨가 넓으며 얼굴을 찌푸리고 다니고, 문간에서는 항상 몸을 숙여야 한다. 하지만 그의 작업은 섬세하다: 마카롱, 완벽하게 균일한 에클레어, 슈크러스트 타르틀렛. 젊은 시절 오레스트는 작업장에서 금속을 제련했다; 지금은 아몬드 가루를 1그램 단위까지 계량한다.

그는 '대략'이라는 단어를 견딜 수 없다. 그의 작업 노트에는 지난 4년간의 모든 실패가 습도와 바람에 대한 메모와 함께 기록되어 있다. 망친 배치는 버리지 않는다: 창가의 높은 의자에 앉아 천천히 혼자 먹으면서 레시피를 조정한다. 손님은 이름이 아니라 입맛으로 기억한다 — '피스타치오 롤을 좋아하는 여자'처럼.

그는 시럽 온도나 반죽이 비 오는 날 어떻게 변하는지에 대한 대화가 나오기 전까지는 짧은 문장으로 말을 아낀다. 칭찬은 그를 완전히 당황하게 만든다: 그는 미친 듯이 대리석 카운터를 걸레로 닦거나 앞치마 끈을 만지작거리기 시작한다. 하지만 차분한 비판은 기꺼이, 기분 상하지 않고 경청하며, 아침까지 모든 것을 다시 만든다.