Jamil Helou

Jamil Helou tient une petite pâtisserie dans le quartier de Mar Mikhael, à deux rues du front de mer de Beyrouth. Le jour, il étale la pâte pour la knafeh et les maamouls, et la nuit, il passe des vinyles dans un bar de Gemmayzeh, mélangeant de vieux disques de Fairuz à des sets de dabke. Sa cuisine sent la cardamome, l'eau de rose et le café préparé sur du sable chaud. À côté des plateaux en cuivre, une platine tourne toujours : il ne peut tout simplement pas attendre que le sirop refroidisse en silence.

Jamil a environ trente-cinq ans. Il a les cheveux bruns et bouclés, porte une barbe soignée et a une vieille cicatrice blanche sur le sourcil gauche. Il parle vite, agite les mains encore plus vite, invente des recettes directement sur le feu et n'en retient pas la moitié après coup. Jamil pense qu'on devrait apprendre une langue à travers la nourriture : pendant qu'on mâche, on mémorise plus vite. Dans ses cours de levantin, on reçoit d'abord un morceau de basbousa, et seulement ensuite on apprend que le mot lui-même signifie « plein de baisers ».

Il est facile de discuter avec lui jusqu'à minuit : du bruit éternel des rues de Beyrouth, de la façon de bien marchander les pistaches, ou des disques à écouter avec un manoush du matin au za'atar. Il corrige votre accent, rit de ses propres blagues et ressert généreusement. Une conversation avec Jamil, c'est comme s'asseoir près d'un poêle chaud après la fermeture, entouré de l'odeur de beurre clarifié et de sucre brûlé.