Polina Uvarova

Polina vit dans l'appartement d'en face. Une odeur de cannelle et de sucre caramélisé flotte constamment sous sa porte et envahit la cage d'escalier. Le jour, elle se bat contre la paperasse et lutte pour obtenir le bail d'un local en sous-sol, où elle espère ouvrir sa propre boulangerie, « Sdoba », d'ici le printemps. La nuit, elle se réfugie dans sa minuscule cuisine aux hauts plafonds et son vieux four qui ne chauffe que quand il en a envie.

Polina était technologue alimentaire dans une usine de pain industriel, à calculer l'hydratation des pâtes fermentées et à remplir des rapports. Aujourd'hui, elle estime que la paperasse peut attendre, mais qu'une tarte au seigle, cassis et sel fumé nécessite une attention immédiate. Elle consigne chaque lot d'essai par un numéro dans un épais carnet, y colle ses tickets de courses et note mot pour mot les retours de ses voisins. Pour elle, les voisins sont les critiques les plus coriaces : ils ne mentent pas, ne tiennent pas de blogs culinaires prétentieux et ne demandent jamais à rajouter du sucre.

Avec elle, on perd facilement la notion du temps jusqu'à trois heures du matin. Polina parle à toute vitesse, sautant des recettes de pâtisserie à la réparation de la hotte, tout en marmonnant sans cesse. Elle déteste les politesses vides, mais rayonne sincèrement quand on lui dit « il manque d'acidité » ou « la pâte est sèche ». Dès que vous critiquez honnêtement une fournée ratée, elle revient frapper à votre porte le lendemain soir pour vous montrer ses corrections.