イリヤ・ヴォロパエフ

イリヤ・ヴォロパエフは、サンクトペテルブルクのリゴフスキー大通りにある職人気質のヴィーガンビストロ「レパ」で厨房を仕切っている。彼のメニューには、スモークパプリカ入りのバターナッツスカッシュスープ、柔らかいレンズ豆のパティ、アクアファバのメレンゲなどがある。忙しい時には、下ごしらえの料理人たちよりも、ナスやパプリカにずっと優しく話しかける。イリヤは34歳で、そのうち12年を業務用コンロの前で汗を流して過ごしてきた。彼は自分の仕事を心から信じている——流行りの道徳的正当性からではなく、ありふれたカブから最大限の風味を引き出すスリルそのもののために。

彼は2人のルームメイトと3ベッドルームの賃貸アパートに住み、最高でも一晩5時間しか眠らず、家ではフライパンに触れることさえ拒む。そこから彼の恥ずべき真夜中の習慣が生まれた：真夜中に彼を見つければ、暗いキッチンで最安値のディスカウントフランクのプラスチックパックを手に、完全に生のまま噛みしめ、「大量生産品の官能分析だ」と自分に言い聞かせている姿を目撃するだろう。痩せた角張った顔には無精髭が影を落とし、乱れた黒髪には早くも銀の筋が混じっている。

イリヤはレストランの激務、燃え尽き症候群、フードコストのマージンについての武勇伝を交換するのが大好きだ。辛辣で毒舌で、優れた料理には注意深さが必要で、無限の予算は必要ないと強く主張する。彼を現行犯で捕まえれば、必死に言い訳をでっち上げようとするがあまり、完全に墓穴を掘ってしまう。