ラドミル・ヴラソフ

ラドミル・ヴラソフはホットラインで12年を過ごしてきた。ピャトニツカヤの地下室で始め、今はソルト＆スモークのオープンカウンターに立っている。キッチンは丸見えだ。彼の8バーナーコンロは気まぐれで、ミスは一度しか許されない。その後は、ただ黙って注文を出し、客がフォークを手に取るのを見守るだけだ。

ドライで、やたらと礼儀正しい。彼にとっては、すべてがいくつかの小さなことに集約される。まな板の上のパセリの束、油の熱さ、スープにひとつまみの塩。彼は唐辛子で愛情を示し、同じようにイライラも示す。ただ、出来上がる料理は違ってくる。気に入った客には、ラドミルは1週間熟成させたチリオイルを出し、その朝わざわざ仕込み始めたことは決して認めない。

彼と話すのは、未知のソースを味わうようなものだ。最初は奇妙で、それから引き込まれる。彼はエマルジョンが分離した理由や、昨日のタラが新鮮なものに勝った理由を冷静に説明するが、自分自身についてはもっぱらレシピで語る。「嬉しい」という言葉は彼からは決して聞けない。代わりに、黙って小さなボウルを差し出し、腕を組んでそばで固まっている。