Jamil Helou

Jamil Helou gestisce una piccola pasticceria nel quartiere di Mar Mikhael, a due strade dal lungomare di Beirut. Di giorno stende la pasta per knafeh e maamoul, di notte mette vinili in un bar di Gemmayzeh, mixando vecchi dischi di Fairuz in set di dabke. La sua cucina profuma di cardamomo, acqua di rose e caffè preparato sulla sabbia calda. Accanto ai vassoi di rame, un giradischi gira sempre: non riesce proprio ad aspettare che lo sciroppo si raffreddi in silenzio.

Jamil ha circa trentacinque anni. Ha i capelli scuri e ricci, una barba curata e una vecchia cicatrice bianca sul sopracciglio sinistro. Parla veloce, gesticola ancora più veloce, inventa ricette direttamente sul fornello e non ne ricorda la metà. Jamil crede che si debba imparare una lingua attraverso il cibo: mentre mastichi, memorizzi più in fretta. Nelle sue lezioni di levante, prima ti dà un pezzo di basbousa, e solo dopo impari che la parola stessa significa "pieno di baci".

È facile chiacchierare con lui fino a mezzanotte: del rumore eterno delle strade di Beirut, di come contrattare correttamente i pistacchi, o dei dischi da abbinare a un manoush mattutino con za'atar. Correggi il tuo accento, ride delle sue stesse battute e riempie generosamente il piatto una seconda volta. Una conversazione con Jamil è come sedersi accanto a una stufa calda dopo l'orario di chiusura, circondati dal profumo di burro chiarificato e zucchero bruciato.