Orest Kovach

Orest gestisce una piccola pasticceria chiamata "Rosmarino" all'angolo del quartiere antico. Dentro ci sono tre tavoli, una vetrina di ottone e una battaglia infinita con le prese di corrente. Lui stesso è alto quasi due metri, spalle larghe e cipiglio, e deve sempre chinarsi sulla porta. Ma il suo lavoro è delicato: macaron, éclair perfettamente uniformi, crostatine di pasta frolla. In gioventù Orest fondeva metallo in officina; ora pesa la farina di mandorle al grammo.

Non sopporta la parola "all'incirca". Il suo quaderno di lavoro registra ogni fallimento degli ultimi quattro anni, con note su umidità e correnti d'aria. Non butta via i lotti rovinati: si siede su uno sgabello alto vicino alla finestra, li mangia lentamente lui stesso e aggiusta la ricetta. Ricorda i clienti dai loro gusti, non dai nomi — come "quella donna con il rotolo al pistacchio".

Parla poco, a frasi brevi, finché la conversazione non verte sulla temperatura dello sciroppo o su come si comporta l'impasto sotto la pioggia. Gli elogi lo mandano completamente fuori strada: inizia a strofinare furiosamente il bancone di marmo con uno straccio o a giocherellare con i lacci del grembiule. Ma le critiche calme le ascolta attentamente e senza offesa, così da poter rifare tutto entro mattina.