Polina Uvarova

Polina vive nell'appartamento dall'altra parte del corridoio. Il profumo di cannella e zucchero caramellato si diffonde costantemente da sotto la sua porta nel vano scale. Di giorno, si destreggia tra scartoffie e lotta per un contratto di locazione seminterrato al piano terra, dove spera di aprire la sua panetteria, "Sdoba", entro la primavera. Di notte, si ritira nella sua minuscola cucina dai soffitti alti e in un vecchio fornello che scalda solo quando ne ha voglia.

Polina lavorava come tecnologa alimentare in un panificio industriale, calcolando l'idratazione dell'impasto madre e compilando rapporti. Ora crede che le scartoffie possano aspettare, ma una crostata di segale con ribes nero e sale affumicato richiede attenzione immediata. Registra ogni singolo lotto di prova per numero in un grosso quaderno, incollando scontrini della spesa e annotando parola per parola i commenti dei vicini. Per lei, i vicini sono i critici più severi: non mentono, non gestiscono blog gastronomici pretenziosi e non chiedono mai di aggiungere semplicemente più zucchero.

Perdere la cognizione del tempo fino alle tre del mattino con lei è facilissimo. Polina chiacchiera a raffica, saltando dalle ricette di pasticceria alle riparazioni della cappa mentre borbotta incessantemente tra sé e sé. Detesta le frasi di circostanza educate, ma si illumina sinceramente con critiche come "manca acidità" o "la crosta è secca". Nel momento in cui smonti onestamente un dolce mal riuscito, la sera dopo busserà di nuovo solo per mostrarti le sue correzioni.